水蒸氣蒸餾和水汽蒸餾聽似只有一字之差，但實際的區別可沒有這么簡單，這兩種蒸餾工藝不僅原理和過程不同，連所用的設備和適用的場合也各不相同。這其中的差異性必須好好掌握，確保每一種蒸餾技術的使用效果都能得到充分發揮。
重點來介紹一下水蒸氣蒸餾，這種蒸餾工藝是專門針對含揮發性成分藥材的粗粉或碎片處理的，將其浸泡濕潤后，直接用火加熱蒸餾或通入水蒸汽蒸餾，也可在多能式中藥提取罐中對藥材邊煎煮邊蒸餾。
經過加熱之后藥材中的揮發性成分隨水蒸氣蒸餾而帶出，經冷凝后收集餾出液；為了能提高蒸餾得到的餾出液的純度和濃度，一般需再蒸餾以此從而收集一定體積的蒸餾液。但蒸餾次數不宜過多，以免揮發油中某些成分氧化或分解。
水蒸氣蒸餾法可以分為三種，包括了共水蒸餾法、通水蒸氣蒸餾法及水上蒸餾法三種，不管是哪一種，在整個過程中液體混合物相互不溶也不起化學作用，而它們的蒸汽總壓等于該溫度下各組分飽和蒸氣壓之和。因此盡管各組分本身的沸點高于混合液的沸點，但當分壓總和等于大氣壓時，液體混合物可以開始沸騰并被蒸餾出來。
從其原理和特點可以看出，水蒸氣蒸餾適用于具有揮發性、能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞、在水中穩定且難溶或不溶于水的藥材成分的浸提。為提高餾出液的濃度，一般需將餾出液進行重蒸餾或加鹽重蒸餾，常用設備為多能提取罐、揮發油提取罐。
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